食事を中心とした健康になるための食事の知識
再現】山岡家 煮干しラーメン の作り方
ガツンとくる煮干しの風味と、山岡家らしい濃厚な豚骨のコク。あのクセになる期間限定メニュー「煮干しラーメン」を自宅で再現してみませんか？
煮干し特有の苦味やエグみを抑え、旨味だけを凝縮させるプロのテクニックをご紹介します。家庭にある道具で、驚くほど本格的な一杯が作れます。
1. 材料（1人前）
- 麺：太めのストレート麺（山岡家らしさを出すなら低加水タイプがおすすめ）
- スープ：豚骨スープ 300ml（市販の濃厚豚骨ベースで代用可）
- 煮干し：50g〜80g（片口鰯の白口が苦味が少なく扱いやすいです）
- 香味油：ラード 30ml、刻んだ煮干し 少々
- タレ：醤油 30ml、みりん 10ml、塩 少々
- トッピング：チャーシュー、白髪ネギ、刻み玉ねぎ、海苔、柚子皮（お好みで）
2. 苦味を出さずに濃厚な出汁をとるコツ
煮干しの濃厚さを出しつつ、クリアな味わいにするための重要なポイントは以下の3点です。
- 下処理を徹底する：煮干しの頭と腹わた（黒い部分）を丁寧に取り除いてください。ここが苦味と雑味の最大の原因となります。
- 水出しから始める：鍋に水と煮干しを入れ、冷蔵庫で一晩（約10時間）置いてください。加熱前に旨味を水に移すことで、沸騰時間を短縮でき、余計な苦味が出るのを防げます。
- 沸騰させすぎない：火にかける際は弱火でじっくり温め、沸騰直前の状態をキープしてください。グラグラと煮立たせるとスープが濁り、エグみが出てしまいます。
3. 調理手順
- 煮干しペーストを作る 下処理した煮干しの一部を少量のスープと一緒にミキサーにかけ、滑らかなペースト状にします。これが山岡家特有の「ドロっとした濃厚感」を生みます。
- スープを合わせる ベースとなる豚骨スープに、準備した煮干し出汁を合わせます。そこに煮干しペーストを加え、弱火でゆっくりと混ぜ合わせます。
- 煮干し油を作る フライパンにラードと細かく砕いた煮干しを入れ、弱火で香りを移します。パチパチと音がして香りが立ってきたら火を止めます。
- 仕上げ 丼に醤油タレと煮干し油を入れ、熱々のスープを注ぎます。茹で上がった麺を泳がせ、トッピングを盛り付ければ完成です。
健康になるための食事の知識
知って得する知識
